杭州茶馆老板昨日大聚会



　　　昨天下午两点，环城北路上新开业的门耳茶坊大包厢内气氛有些紧张，坐满了同行、主管领导和媒体人员。这是一场解释会，焦点就是这家新店在16日开业之初时宣扬的最低价25元，以及由此引发的“每位50元喝茶存在暴利”争议。

　　　会议中各发言人的语调，都如杯中茶般平静温和，但实际上，却埋伏着纷繁复杂的抵触、愤懑、无奈、焦急……早在前一晚，这场冲突已经演变得非常尖锐：数十家杭州茶楼业主相互间不断通电话，六七家杭州茶楼协会副会长企业的老总，与会长即门耳老总倪闻当面谈判至深夜。甚至有激动者提出，倪应主动辞去会长职务。

　　　一切的风波都围绕着一笔账：50元的茶资，是否存在暴利？

　　　“25元喝茶”风波

　　　本月16日开张的门耳茶坊新茶楼属于杭州市茶楼协会会长倪闻的旗下，也是其继曙光店、环西店等开出的又一分店。

　　　新茶楼定价每人35元，同时赠10元消费票。从第二次消费时，最低茶资就只需每人25元了。而杭州人目前熟悉的主流茶馆，如青藤、好月亮、和茶馆、紫艺阁和门耳其他分店等，最低价位均为每人45元至50元。

　　　开张之初，倪闻说过一席话，并被广泛转载和阐述：“自助茶馆的人均消费，通常每人50元，但实际消费的产品却在10元至20元之间。对于大多数茶楼来说，50元的最低消费中，有近30元至40元的毛利。即使降到35元、25元，目前的主流茶楼依然存在利润。”

　　　这种被不少同行视为“为己炒作”的说法，对杭州众多茶馆带来一场地震。17日在曙光路上的紫艺阁茶楼，有消费者非要将茶食打包带走，理由是“你们同行都说了，茶馆利润那么高”。“好月亮”也接到了退订包厢的电话，原订户转订门耳新店，还谴责“好月亮”利润太高。

　　　倪闻表示过，现在的新店按35元的价位，每天要接待600个顾客才能保本。“而我问他开业第二天来了多少客人，答案是400个。”和茶馆负责人庞颖说。

　　　另一家茶馆老板更细心，逐一数了该店的座位，结果不到180个：“这样的容量，天天要超过600个客人绝不容易。25元的价位存在利润，但决不是正常经营。”

　　　利润到底有多高

　　 “50元的最低消费中，有近30元至40元的毛利。”倪闻在新店推广时曾表示。太极茶道苑负责人也曾宣称：自助式茶楼的平均利润率在20%以上，有下降空间。

　　　“胡说八道！”持不同观点的其他茶馆纷纷算起了账。

　　　紫艺阁的负责人陈珂认为，客人吃下的茶食仅是看得见的一部分成本，而经营中，“看不见的成本”更为关键———

　　　“杭州茶馆的成本中，房租占到三分之一。经营越久、地段越好的茶馆，房租要逐年上涨5%-15%。紫艺阁每年房租近40万元，平均每天近两百个客人，摊到每人为6元左右。”

　　　她还表示，白天营业额大多只占茶馆营业额的四分之一（周末除外）。由于茶楼多提供自助茶食，晚上翻桌率一般不到三分之一。

　　　此外，杭州茶楼服务员月薪最少600多元，老员工大多为800元，好的茶艺小姐月薪要上千，因为她们是茶楼的宝贝。

　　　“只要一开门，即使不做生意，就有8500元的成本。”和茶馆的庞颖算得更加细致：她在惠民路上的分店每年房租168万元，物业费6万元，每天员工工资支出2000元，即使不开空调，每月的水电费需要1.5万元，税费每天至少500元，还有各项湿手巾、纸巾等耗材。

　　　众位老总讲，自助茶楼盈利的关键其实不是周末，而是平时工作日的一些商务客。而周末大多数是居家消费，茶客从早吃到晚，食品消耗明显多于平日。

　　　他们一致认为，不同价位的茶楼，对茶食也有不同的要求。如50元价位的茶楼，大多不敢缺少当季的山核桃、木瓜等时令食品。因此各家店的食品成本可以相差很多，在利润上并不具可比性，也难以硬性判断50元价位的统一利润空间。

　　　“同样是荔枝干，好的是丁香荔枝干，核小、肉香，批发价20多元一市斤；最差的乌叶荔枝干，发黑、皮薄，只要12元一市斤。而开心果，空壳多、肉黄的每箱只须200元左右，饱满、果肉好的则贵一倍。”一位经营者说。

　　　茶馆降价风波由来已久

　　　早在1999年，杭州的茶馆已有过一次降价风波。蓝宝茶楼当时率先把价位降低到38元。此后，茶馆行业内先后出现过48、38、28、18甚至5元的茶价。

　　　价格战过后，茶价又被普遍调整到50元。去年，好月亮等茶楼就把最低消费从38元恢复到50元。

　　　“杭州茶艺馆大量兴起已有11年，现在约有500多家茶馆，大多都是自助茶点形式。”太极茶道总主持人郑纯辉说。

　　　俗一点讲，现在的茶馆以吃为主，没有太多新花样。“如果能进行市场细分，比单纯的打价格战更有建设性。”杭州市贸易局副食品处副处长许新说。

　　　“都在自助茶楼上求利润，难以避免恶性竞争的出现。”有不少经营者在解释会上发言，“应该开始尝试花草茶馆、书场茶馆、评弹茶馆等不同形式。”

　　　“过于讲究价格的统一和平衡，是不正常的。”太极茶楼表示，“现在对利润的高低之争，其实是价格过于一致所形成的思维惯性。”

　　　近期在和茶馆，点88元茶可送50元茶资票一份；在好月亮消费满1000元可入会员，享受88折；在紫艺阁，小范围内展开三人消费免一人茶资的优惠……种种迹象都在说明，50元的茶馆价格联盟，其实早在松动。